破解4万亿时代餐饮品牌进化困局，这场千人峰会给你答案
海底捞加速下沉市场、瑞幸咖啡闪电上市、麦当劳美国再换帅、广州酒家收购陶陶居、好利来分家、九毛九再度冲击IPO、奈雪的茶开酒馆、周黑鸭开放特许经营、老牌餐企麻辣诱惑濒临倒闭......
大咖演讲
干餐饮，不进化就会被淘汰
2019年来，餐饮经营大环境发生了翻天覆地的变化，同业竞争越来越激烈，几乎所有餐饮品牌都在思考这些问题——如何活下去？靠什么才能活得更久、更好？
天图资本CEO冯卫东领衔的5位演讲嘉宾针对上述问题，分别从企业定位、组织力、供应链、大数据等角度出发，分享了他们的观点：
△冯卫东
天图资本CEO
中国竞争环境发生了巨大的变化，成功的品牌是怎么做定位的？传统的餐饮定位理论如何升级？当新的品类机遇出现时，怎么去抓住？今天，我分享4点：
1、避免抽象品类陷阱
品牌应当代表一个具体品类，这样在顾客脑子里才能生根，才能唤醒顾客的购买决策，抽象品类只会一闪而过，不会影响购买决策。
2、避免弱势品类陷阱
强势品类能实现心智预售，并且顾客期待由专家品牌提供保障价值和彰显价值，最大化对接顾客需求的效率；弱势品类自身就难以实现心智预售；或可实现心智预售，但顾客不愿记忆专家品牌；对于弱势品类，顾客一般期待强势品类延伸品牌或渠道品牌来提供保障价值。
3、用正确方式打开品牌商业模式，避免过度营销陷阱
品牌商业模式，是升级定位非常核心的一个知识点，绝大部分知识点都可以融入到这张图。
4、发挥好名字的威力，避开坏名字陷阱
品牌名是和顾客沟通的关键点，它的效率有时候能决定你的生死。很多餐饮人起名字是为了显示自己的格调、情怀，但是完全忘记了顾客的需求点。
△隋政军
木屋烧烤创始人
品牌竞争力、生命力的背后，远远不止我们看到的品牌表象。
真正支持一个品牌拥有根本竞争力的东西是光鲜下的运营与支持系统、人才打造与赋能体系、绩效评估与激励机制、战略规划与组织构建和企业文化。要想做一个长青的、国际化的品牌，这些东西都得有。
以组织力和人才打造为例，我餐饮创业16年，有三大收获：人走是应该的（人才流动是正常的）；兄弟是靠不住的（老大是被兄弟靠的，当老大需要靠兄弟的时候，就离兄弟背叛不远了）；变坏是常态（高管人才退化是正常的）。
餐饮行业有一个悖论，需要依靠人才但人才却是靠不住的，解决这个悖论的方法就是打造人才的“永动机”。
人才“永动机”怎么造？只能靠企业用自己的势、法、术打造的赋能系统，仗“势”、依“法”、用“术”。
“势”就是目标。打造好企业文化，让员工和企业拥有共同的目标、使命、愿景。
“术”就是组织方式与激励机制。企业不同阶段需要不同的激励方式，木屋烧烤实行的是分层多维激励模式，针对新伙伴、员工伙伴、基层管理组、中层管理者、高层团队等不同阶段的伙伴实行不同的激励。
“法”即运管系统。组织和协调众多组织成员，通过分工协作来形成最大的生产力和生产效率，让企业资源配置和运营效率达到最高。
有了模式、系统、机制这个赋能永动机，人人都可能变成人才。而这就是除了品牌上面的东西外，餐饮品牌更需要关注的。
△樊宁
红餐网联合创始人/副总裁
△黄念
辰智科技联合创始人
辰智科技联合红餐网，从餐饮数据库5万个品牌中筛选出1300个优秀的品牌进行专项研究，发布了《2019中国餐饮品牌力白皮书》，白皮书显示了目前餐饮发展的5个大数据：
1、入选火锅细分品类中以川渝火锅占比最高，占比超四成，其次是粤式火锅，占比达到23.5%；
2、入选小吃细分品类近十年来发展迅猛，其中，串串香和冒菜是入选小吃行业最多的品类，两种品类占比达33.6%；
3、入选特色品类中小龙虾、烧烤、酸菜鱼品类脱颖而出；相比其他品类，特色品类发展时间较短，正进行着模式的改革和营销力的创新；
4、茶饮甜品行业近年来随着资本的进入得到快速发展，尤其是茶饮品牌，深受消费者的追捧，其品牌力已超越咖啡和烘焙甜品；
5、入选异国料理中日本料理的品牌力发展最好，占所有异国料理的一半，其次是西餐占比21%；韩国料理占比17%，东南亚料理占比12%。
△庄伟元
正大集团中国供应链首席营运官
线上、线下和物流必须结合在一起，才能诞生真正的新零售。线下的企业必须走到线上去，线上的企业必须走到线下来，线上线下加上现代物流合在一起，才能真正创造出新的零售。
那么，现代物流怎么做？其实，物流公司的本质不仅仅是要做得谁比谁做得更快，而是真正消灭库存，让库存管理得更好，让企业库存降到零。
对餐饮业来说，现代餐饮供应链包括物流、食材等都正在重塑，不同业态的餐企需要不同的餐饮供应链配合。
圆桌对话：发现餐饮设计的魅力
△外婆家创始人吴国平、著名空间设计师陈林、
黄记煌创始人黄耕在现场
△吴国平
外婆家创始人
快速增长的时代已经结束了，对装修设计来说，也是一样的。过去我们可以喜新厌旧，做一个店换一个风格，但今天不行了，成本太高了，我们得寻找一个从个性到符号的点。做一个符号，效率更高，成本相对来说也低一点。
符号就是比较明显的品牌品类。做一个店的主题时，得把无关东西拿掉，方向统一才能提高效率。星巴克的方向是对的，除了旗舰店，其他都统一，太二的装修方向也值得餐饮人参考。
总的来说，设计跟品牌的经营情况以及自身的经济情况都是分不开的，舍得投入自然会有更好的发展，这是经营者需要考虑的问题。此外，顾客也会慢慢地改变，变得更专一更忠实，不能今天流行什么就去跟什么，我是这样思考的。
过去我一直比较花心，喜欢美的东西，和设计师也能很好地配合，互相欣赏。现在，被迫慢下来了。过去很长时间对我来说，装修好和发展好是最主要的事情，但是这两年，特别是去年，我颠覆了非常多过去的认知，企业的第一要素是组织、管理、运营等内在的东西，而不是什么菜、什么装修。
△陈林
杭州陈林设计事务所设计总监
餐厅设计的基本定位是怎么样的？
我觉得现代设计要改变，改变的核心是不要注重材料的本身，而要更注重文化性，植入品牌标签，思考如何把艺术和餐饮结合，把投的钱形成移动的艺术，而不是钉在墙上固定的东西。
具体的装修风格需要根据不同的餐饮形式，不同的客流需求，不同年龄段的消费群体来决定，尤其是消费群体很重要。
每个企业都有自己的特点，我觉得中国餐饮设计，最终还是要有品牌自己的风格，以及要有中国文化元素，中国的才是世界的。
此外，就是艺术性和灯光，艺术性就是刚刚说的软装，要可以“移动”；灯光也要下狠功夫，灯光不好菜也不行。
△黄耕
黄记煌创始人
餐饮设计，现在对所有餐饮人来讲都是一个大课题，怎样能把菜品和我们的设计以及我们要表述的东西结合，完美地呈现给顾客？
这十几年来，从民俗风小清新到复古风，商场里面什么风格的店都有，变化特别丰富多彩。对餐饮企业来说，在千变万化的装修设计风潮面前，一定要有不变应万变的定力。
因为，每个企业发展阶段不同，所追求的目标不一样，就像每个年龄段所考虑事情也都不一样。初创期的餐饮企业应该更着眼于快速回报，不必浪费财力大搞装修，而有了一定发展基础的餐企，可以通过富于情感艺术性的装修风格，打造自己的个性化品牌，更快速占领消费者心智。
高峰对话
餐饮品牌进化之路
“以品类来思考，以品牌来表达”，里斯在《品牌的起源》中对品牌进化的探索如是说道。
“以品类来思考，以品牌来表达”。餐饮业中，不同品类的品牌在进化路上有哪些异同点？进化途中都遇到了哪些难题，最终是如何解决的？透过品牌看行业，整个餐饮进化的本质又是什么？
△高峰对话（主持人：红餐创始人陈洪波，嘉宾（从左到右）：快乐蜂（中国）&永和大王总裁张淑华、粮全其美创始人柴磊、合纵文化集团执行总裁胡桃里音乐酒馆董事长覃文平、奈雪的茶创始人赵林）
在红餐网创始人陈洪波的主持下，4位知名餐企创始人围绕“餐饮品牌进化之路”这一主题进行了深入探讨：
△陈洪波
红餐网创始人
△张淑华
快乐蜂（中国）&永和大王总裁
关于品牌进化，很多品牌都是在自己品类的基础上进化，快乐蜂则是通过品牌收购，在整体的扩张当中去选择消费者他所要的东西，然后进化品牌。
在品牌进化过程中，领导者的纪律和决策很重要，决定走哪条路？是不是你的专长？有没有对自己的消费群体负责？怎么维持品牌价值？如何发现并聚焦自己的优势强项？都是需要思考的问题。
永和大王这3年保持持续增长，关键就是我每天都会看我的销售数字，从不知道客人最喜欢什么，到聚焦在知道客人每天消费最多的产品，进而聚焦强势产品，才从危机中找到了机会。
聚焦和专注，把自己能够做得好的强项做大，是餐饮不变的法则。
△柴磊
粮全其美创始人
从品类到品牌，粮全其美也走了很多弯路，从开创手抓饼品类到塑造一个领导品牌，不断匹配每一个消费需求变化，进行迭代。
对于进化，我个人的理解是，品类很难灭亡，但是品牌很容易灭亡。很多创业者都是命名一个品牌再去选择一个品类，我个人觉得还是要先找到适合自己品牌定位的土壤，或者是环境，再做品牌。
至于怎么进化，最重要的是要发现适应度，包括消费群体发生了什么变化，从而匹配时代做进化。如果商业模式和整个品牌一直都没有变化，就很难跟随这个时代活下去。
△覃文平
合纵文化集团执行总裁胡桃里音乐酒馆董事长
胡桃里的诞生，是结合了合纵文化自身的特色和企业DNA，基于消费者趋势走的一条进化的路。合纵文化的基因是做娱乐的，企业核心是音乐，但是我们又是做酒吧的，所以才能够创造出胡桃里音乐酒馆“餐饮+娱乐”这种全新的商业模式。
民以食为天，餐饮是一个巨大的市场，每一个创业者能够在这个巨大市场当中分多大一杯羹，一定要看看自己有什么潜质，你与众不同是什么？
比如合纵文化，我们以音乐为核心，所以万变都不离其宗，不管做什么都不会脱掉“音乐”这顶帽子，脱掉就是在红海里打拼。做餐饮界里面最会玩音乐，玩音乐里面最会做餐饮的，这个就是我们的生存之道。
△赵林
奈雪的茶创始人
我从事餐饮行业将近20年，其实可以分为2个阶段，前10年被迫迭代，不断失败不断创业，每一次都是没办法了才想着要改变。后10年发生了很大的变化，每一次迭代都是最好的时候，是自己发现了机会，自己有能力去改变的。
品牌进化的过程中，肯定都会遇到一些挑战跟风险，但是如果眼光始终看着顾客跟顾客体验，始终会找到一些方向的。
就像奈雪相对成功后，我们以为找到了创造品牌的秘密，连续做了几个品牌，但都效果不好，后来还是聚焦奈雪，基于消费者需求变化做改变，持续进行奈雪的品牌迭代，比如变革产品、尝试新的领域等。
最近大家都在说活下去，我认为，只要我们保持焦虑，保持学习，看清自己，不要冲动，坚定自己坚定团队，坚定只做正确的事情，不断创造不断改变，不断往前进，就能让品牌活得更长久。
颁奖盛典
首届中国餐饮“红鹰奖”揭晓
坚韧勇敢的餐饮人，就如搏击长空的老鹰，总能历经险阻，穿越黑暗，迎来朝阳。
为了深度挖掘中国最有价值、最具潜力的餐饮品牌，提升中国餐饮品牌形象、展现品牌力量，助力中国餐饮产业转型、创新和健康发展，在餐饮业更新换代之际，红餐网携手国内知名大数据机构、第三方平台，以及餐饮产业上下游专家共同打造了餐饮领域专业奖项——“红鹰奖”。
组委会表示，“红鹰奖”是在“2018中国餐饮品牌力100强”“2019中国餐饮（品类）十大品牌”等过去大型评选活动的基础上，本着严谨、公正的作风，做出的进一步升级，未来致力成为“中国餐饮界的奥斯卡”。
4日晚上，首届中国餐饮“红鹰奖”颁奖盛典隆重举行。
△颁奖盛典现场图
历经近三个多月的初审、网络投票、终审环节、对近千家餐饮企业进行综合评分、排名、筛选、审核后，“红鹰奖”四大奖项——“2019年度中国餐饮品牌力百强”、“2019年度中国杰出餐饮品牌”、“2019年度中国饮食传播影响力机构”和“2019年度中国饮食传播大使”“红鹰奖”终于闪耀揭晓。
△2019年度中国餐饮品牌力百强
△2019年度中国杰出餐饮品牌
颁奖现场热情高涨，著名歌手、演员黄格选亲自现身，上场表演助兴以及担任颁奖嘉宾。
△著名歌手、演员黄格选
此外，本次颁奖盛典还吸引了国家级权威媒体、门户网站、新媒体等进行深度报道、联合发布榜单。
陈春花老师领衔，明天精彩继续！
编辑 | 黄壁连
红 餐 精 选
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